界面新闻记者|宋建安 1月15日，据新京报报道，西贝创始人贾国龙在微信朋友圈发长文，证实“西贝将关闭102家门店”的消息属实，并首次自曝个人资产。贾国龙说，西北地区以前一直是被谩骂的对象。 “西北1.7万名员工尽了最大努力，我们不请人、靠自己的力量，奋战了125天。”谈及调理食品话题，贾国龙重申西北不是调理食品，他表示：“按照国家的定义和当今现实的常识，网红恶意混淆了‘中央厨房熟食’和‘炊具调理食品’的区别，恶意诽谤‘新鲜冷冻有机西兰花’，恶意诽谤草羊食材，品质好，采购价格高。”贾国龙先生表示他说自己不懂公关，并说：“我是一个务实的人，作为一个在这个行业工作了38年、领导17000人、和客户打交道的人，我为什么要懂公关呢？”他还问道，“普通人在这个世界上就应该无缘无故地被欺负吗？走在行业前列、每年拥有7000万客户的西贝，就是靠着公关走到了今天！”他表示，西北地区102家门店的关闭预计将在第一季度完成，“所有退休员工的工资不会受到任何形式的削减”。如果您有储值卡，可以在其他商店使用，我们也支持卡退款。 “一些收到年夜饭的商店会立即关门，损失很小，但我们会信守对顾客的承诺，再坚持一个月，直到他们收到封城前的最后一顿饭。”贾国龙说道。对于接下来的计划，贾国龙表示，“我会继续战斗，努力活下去。”他还详细谈到了自己的资产和家庭情况，称“我个人在西北以外、国外没有任何资产。我只在北京拥有一套房子，多年来一直在呼和浩特租房子。我的一句话就是两个字：我这辈子唯一做的事就是在西北，我这辈子唯一爱的人就是我的妻子张丽萍。”据圣日发布的西北内部会议信息显示，此次关门的门店占了约占门店总数的30%，员工约4000人。从界面消费来看，披露的名单中，关店情况主要集中在一、二线城市。其中，上海参与门店数量最多，有19家。北京、深圳和广州分别关闭10家、8家和5家门店。杭州、武汉、长沙各有其中，成都、佛山、昆明、苏州各有 3 家参展企业。上述城市共有约66家门店。这家大店的关门是由2025年9月的熟食危机引发的。当时罗永浩先生提出了西北地区“高价销售现成产品”的质疑，引发舆论海啸。贾国龙最初反应强烈，称“我要起诉罗永浩先生”，但后来在12月公开承认自己的错误，称“强硬立场和开放厨房的决定都是错误”，并承认“顾客的声音长期以来被忽视”。此后，虽然西贝推出了3亿元的消费券补贴，并将客均价格下调20%至75元，但门店人流量和经营业绩却大不如前。贾国龙的朋友圈内容是随附的。贾国龙朋友圈截图。百日事变后贾国龙回忆、细读西贝 9月10日，罗永浩的微博让西贝陷入舆论风暴。时至今日，西北仍处于黎明前的“至暗时刻”。关于准备好的菜肴的问题就像扔进风景如画的湖里的巨石。接下来的100天，这个拥有37年多历史的中餐厅连锁品牌。 300家门店，经历了其创始人贾国龙所说的“创立以来最大的危机”。一场可能意味着生死存亡的极限压力测试已经开始。从最初的严厉回应，到向社会和客户全面道歉，从连夜产品大修，到一系列“伤口愈合”修复，新产品、大规模降价、员工加薪、食品补贴……西贝在公众的巨大浪潮中发起了轰轰烈烈的“百日自愿纾困”。观点。但随着短期应急措施的实施和客流的消长，更根本的问题出现了。消费者预期减弱，行业竞争加剧。在当今竞争日益激烈的世界中，曾经寻求扩大规模的西北将被迫对其未来的管理理念进行根本性的改变。毕竟，如此规模的风暴需要我们至少考虑三个问题。未来餐饮业将如何平衡连锁化、现代化和盈利性？未来消费品牌应该选择什么样的方式与消费者沟通？未来的企业家和创业者需要什么样的舆论营商环境？由内而外的“地震”。西北危机爆发后的剧情充满戏剧性。事发当晚，贾国龙亲自带队来到店里，对每一道菜品都进行了逐一检查。他的结论是：“无论老罗怎样“哎呀，作为西北来的顾客，肯定没吃好。”涉事店员透露，内部调查的结论之一就是送餐时间长，饭菜不够热。此后，西贝针对这一问题改进了体验，堂食时增加了盘底，外卖时则提高了温度。贾国龙向记者透露了罗永浩的订单（图/新黄河）但当晚，贾明显难以接受。随之而来的他与罗永浩的争执，让这起事件成为全国范围内关于餐馆、方便食品盈利和“爸爸式说教”的情绪宣泄，西贝的客流量和销售额也一度跌入谷底，堂食客流量锐减一半以上，外卖订单锐减60%。日常的。这一切都从当前顾客最感兴趣的产品的改变开始。截至9月底，西贝已完成第一波m10余种产品设置，包括现做饺子、现做羊肉串、现煮鸡汤、现炒肉酱等。这对拥有300多家门店的全方位厨房系统的供应链和操作流程提出了重大挑战。 “效率降低了，标准化降低了，但客户满意才是正确的做法。”西北的一位代表表示：“比如，店里做鸡汤，肯定比中央厨房便宜。”质量很差。 “手工制作的羊肉串很难达到机器制作的那种柔软度，”他坦言。第二步是大幅降低食品价格，以应对顾客对食品价格昂贵的抱怨。西贝的菜单有大约60种不同的菜肴。世学先生你决定在 10 月 1 日的菜单上添加 30 多种菜肴。价格进行系统调整，烤牛骨、羊排、羊肉串等主打菜品平均降价20%左右。第三步，加强粮食安全，推进“Cocina Sol”计划。公众对预制食品的质疑是不够健康、原料不够清洁、食品安全难以保障。西北此前率先表示，自危机爆发以来，该公司已接受全国各级政府近80次检查，但并未面临任何制裁。与此同时，西贝公布了内部食品安全战略，并出台了新的食品安全规定，要求所有门店100%配备太阳灶，也就是说所有门店都配备发光炊具和炉灶，同时直播厨房里的食物操作。顾客可以自由观察食物厨房的准备过程，了解社会对食品安全的日常控制。第四步是“自我惩罚式”零食。 9月底以来，推出了客源挽回计划，从“到店消费送100元券”到“买50送50”、“请客吃饭”，外卖平台每天提供半价食品。或许，在西贝看来，向客户展现诚意的方式之一就是完全诚信地“对待”他们。只要你在顾客面前缴纳足够的“罚款”，他们就可能会回来。第五步，提高所有一线员工的工资。 9月12日起，西贝决定为每个站点的员工额外提供每月500元的补贴。 12月，公司投入资金在全国范围内改造员工宿舍，每人费用500元。这一决定也在11月份被曝光，并迅速成为热门话题c、赢得很多赞誉。或许骂西北的人不一定是他的客户，但称赞西北加薪的一定是善解人意的员工。儿童组合冲床系列价格巨大。随着销售的稳定，西贝的劳动力成本指数从最初的25%上升到30%以上。为了吸引流量而推出的折扣力度很大，进一步压缩了毛利率。 “我们现在肯定是亏损的，现金流压力很大。”内部人士坦言。可见，西北地区还没有走出最黑暗的时期。 l照片来自西北店（资料图）。从对规模的痴迷到生存智慧，坚持不懈的100天快速修复确实吸引了一批客户。 10月底以来，全国多家西贝门店都开始排队。西贝官方透露，70%的顾客是老顾客，30%是从未在西贝吃过饭的新顾客。然而，12 月份客运量再次下降。这促使西贝管理层进行了更深层次的思考。短期战略能解决长期战略问题吗？事实上，关于西北“贵”“预制”的质疑并不是因为罗永浩而产生，而是在这次危机中明显暴露出来。西贝的高客单价与公司长期专注“家庭消费”和高品质食材有关。西贝曾经是登上商场东风的，但当餐饮潮流转向下沉市场、连锁加盟、千店模式时，西贝依靠专业儿童食品、有机食材等找到了新市场的立足点。随着消费日趋谨慎，这种“垂直细分市场消费提升”与大众市场“消费下降”之间存在较大认知差距。这将迫使成北重新思考自己的成长逻辑。西贝之前的愿景，“有w“我会在世界每个城市的每一条街上做一个西贝”现在已经被“内部放弃”所取代。一种新的共识正在兴起，接受一些裁员，关闭一些受灾最严重的南方市场不盈利的门店，追求“好餐厅”而不是庞大的餐饮帝国。这种变化已经在黑色休闲中发生。这体现在层面上。曾经熙熙攘攘的中央厨房现在“相当空荡荡”，很多流程都搬到了店里。“愚蠢的努力”供应链上的持续创新，比如建设自己的吴川面条厂，生产优质有机面条，建设自己的郑爱知奶场，生产更好的酸奶，对于西北来说，这意味着从“苦跑”到“深耕”，从“大而满”到“小而美”的转变。西贝目前正在进行深刻的战略反思和内部转型。从在“世界每条街道”大规模追求偏执到拥抱“放慢速度”。源于对标准的极致追求化和效率转变为接受“现在完成的事情”存在一定程度的不稳定性。这不仅是西北地区的一场生存之战，也体现了整个再行业的集体激荡和探索。中餐馆正处于时代的转折点。当危机最严重的时候，贾国龙向潘东来的创始人余东来请了另一位商人。我收到的建议是：“要诚实，对你的客户诚实，对你的员工诚实，对自己诚实，即使你已经准备好长期亏损。”西贝百天志愿救援的核心是对“诚信”的考验：承认错误、向顾客让步、善待员工、确保食品安全。无论这些措施是真实的还是危机所迫，它们确实有助于稳定西贝的短期基本面，让一批老客户选择回归。然而，商业世界依然我残忍。一旦补贴减少，西北面临的真正考验将是摆脱规模幻想后能否找到可持续的盈利之路。如何在“新鲜制造”与安全、成本与价格、质量与规模之间找到平衡。连锁餐饮的集体焦虑与平衡困境 百日自救和西贝的战略转向是观察中国餐饮业困境的好例子。如今，随着快餐、茶饮料行业通过极端标准化和特许经营模式大幅扩张，门店数量达到数千家，强调体验、依赖烹饪技术、成本结构沉重的连锁餐饮企业普遍面临增长的不安全感。首先，“标准化”与“情感价值”之间存在矛盾。西贝迄今为止的成功主要得益于中央厨房系统保证了产品的稳定性和效率。然而，这场危机表明，情绪当今消费者对“锅气”和“新鲜制作”产品的需求超出了对绝对标准化的追求。然而，如何在回归“烟火”的同时，保持食品安全和基本效率，成为一个难题。其次，成本结构与价格敏感性之间存在矛盾。劳动力成本、租金和优质晚餐食材的成本仍然很高。在消费者预期减弱的情况下，降价是获取流量的直接手段，但势必会严重侵蚀本已微薄的利润。西贝减少利润、增加成本的应对措施或许不是长久之计。最终，你可能需要优化菜单结构或者提供更多新的服务产品来提高收入效率。从更深层次来说，我们是继续追逐门店数量和市场份额，还是回归业务核心，关注个体门店的健康、顾客忠诚度和员工幸福感？西贝的变故惨烈行动表明后一种想法越来越得到认可。贾国龙先生的家族式管理风格和他“让西北成为大家的西北”的愿望也与这种“慢企业”理念相一致。也就是说，失控的盛北决定放慢速度。这种较慢的节奏可能是失去冲动后平静的标志，也是在新情况下采取更加谨慎态度的标志。这艘船的转向还远未完成，它的深水挑战可能才刚刚开始。无论寻找成功与否，都将为同样处于十字路口的中国餐饮业留下一份遗产。唯一可以确定的是，“每条街都有西北”的遥不可及的梦想已经成为过去。业界反思西北危机。西北地区所经历的供应链重组、成本上升和舆论环境压力并非孤例。正如最近在绥灵卡特琳展会上透露的那样g行业形势分析座谈会认为，当今餐饮行业总体市场需求分化明显，整体增长，但面临经济增速放缓、成本压力难以减轻、竞争加剧、行业转型步伐缓慢等问题和挑战。在此背景下，稳定的营商环境不再是锦上添花，而是行业渡过难关、实现高质量发展的关键基础设施。值得注意的是，从中央到地方政府，优化营商环境正在加速从宏观理念转向惠及餐饮业的具体举措。据中央广播电视总台报道，我国城市营商环境优化工作的重点正逐步从注重提升单领域交易和配套要素效率，转向系统化建设服务体系、实施实施创新驱动战略，为市场主体提供全周期保障，全面提升城市功能。这在近期多地实践中得到了明显体现。北京市、浙江省金华市、四川省遂宁市等地相继推出针对餐饮业开办餐馆问题的具体政策。从另一个角度来看，即使是一个已经存在了37年的大型餐饮品牌，在舆论风暴面前似乎也很脆弱。新批准的2025年中央经济工作文件规定，“要营造良好的政治环境、人才环境、营商环境、舆论环境，加强政策宣传解读，充分激发社会正能量”。此前，在中共中央政治局第二十三次集体学习会上，习近平逐步完善网络生态治理长效机制，持续构建清洁公平的网络空间。两次会议都将营造积极舆论环境视为重要议题。或许西贝如果再做一次舆论试验，会有另一种应对方式，但同时，更好的舆论环境也应该是良好营商环境的基础。西贝“百日自救”是企业面对危机的内部调整，不断优化的营商环境是滋养所有市场主体、缓冲外部危机的外部屏障。如果企业把精力从复杂的审批和不公平竞争转移到产品创新、服务改进和供应链管理上，整个餐饮行业的韧性和活力就能从根本上增强。这不仅是西北之幸，也是行业健康长期发展的基础。
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贾国龙最后的声明：他会努力让西北一族活下去。他除了西贝之外，没有任何资产。